Dans cette région, le patrimoine ampélographique (l’étude des cépages) a longtemps été marqué par l’introduction de variétés plus productives après le phylloxéra (fin XIXe siècle) puis par une standardisation liée à la recherche de rendements plus élevés. L’arrivée du contrôle des AOC dans les années 1970 rationalise encore la carte des cépages autorisés. Résultat : sur les quelque 120 cépages historiquement référencés en Savoie, seule une poignée (moins de 15) couvrent aujourd’hui la quasi-totalité des surfaces plantées (source : Vins de Savoie - Interprofession).
Les cépages “oubliés”, peu à peu écartés à force de sélections massales, réapparaissent parfois grâce à la curiosité des vignerons. Leur rareté fait d’eux les témoins d’un autre temps et, dans le verre, ils expriment une part de ce patrimoine invisible. Parmi eux : la Mondeuse grise, le Persan, le Mornen noir, la Verdesse, le Chatus… Autant de noms qui éveillent la curiosité, tant gustative qu’historique.
Les vins issus de cépages confidentiels présentent parfois des couleurs étonnantes, reflet de leur singularité génétique, de leur terroir ou de leurs méthodes d’élaboration. Si l’œil averti ne saura distinguer un Persan d’une Mondeuse strictement à l’aspect, certains détails éveillent l’attention.
Des variations de teinte peuvent signaler la pratique de macérations courtes ou un élevage ancien, typiques de la tradition alpine – un indice de plus à recouper.
Certains cépages rares de Savoie surprennent tant par leur palette aromatique que par la structure en bouche. La diversité locale a su survivre grâce à des profils atypiques, souvent éloignés de la production standardisée moderne.
La longueur en bouche, la finesse de la texture (souvent moins d’alcool et d’extraction que les cépages standardisés) et l’élégance d’une bouche “pointue” sont des signatures de ces vins atypiques, surtout quand la vinification demeure la plus naturelle possible. À noter : une acidité souvent plus élevée, reflet de l’altitude et de la vigueur du sol, contrebalancée par des amers raffinés.
Démêler l’histoire d’un vin par son cépage oublié, c’est donc aussi apprécier le travail de sauvegarde des familles, la restauration de souches anciennes, le tri patient des pieds survivants dans des pentes souvent impropres à la mécanisation.
Si ces cépages survivent, c’est souvent parce qu’ils se sont adaptés à des micro-terroirs (sols schisteux du Val d’Aoste, éboulis calcaires de l’Avant-Pays, argiles rouges de la Combe de Savoie). Leur résilience tient à un enracinement profond : ils savent puiser l’eau dans la pierraille, résister aux écarts de température (ici, jusqu’à 25°C d’amplitude en été entre jour et nuit, source : Météo-France).
Quelques associations typiques :
Certains vignerons expérimentent à nouveau des assemblages oubliés, mélangeant ces cépages rares dans la pure tradition du “vin de pays” pour jouer sur leur complémentarité.
Conseils à la dégustation :
Pour une expérience optimale, marier ces vins avec des mets locaux (fromages à pâte pressée, diots savoyards, poissons d’eau douce) permet d’exalter leur identité discrète.
Redécouvrir les cépages oubliés de Savoie, c’est parcourir une mémoire vivante de la terre alpine, mais aussi participer à la vitalité d’une diversité menacée par la normalisation. L’enjeu, aujourd’hui, ne réside plus seulement dans leur préservation, mais dans la création de nouveaux récits savoyards, où chaque verre redevient témoin de la pluralité paysanne, des microclimats à la génétique, du geste du vigneron à la patience du temps.
Le passionné saura reconnaître ces vins autant par la complexité de leur profil que par la rareté de leur présence sur nos tables, véritables œuvres d’art vivant à partager – et à soutenir.
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