A la rencontre des cépages rares et oubliés de Savoie : histoires, goûts et résurgences

Patrimoine viticole savoyard : une richesse insoupçonnée

Si la Savoie compte à peine 2 200 hectares consacrés à la vigne (Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie, 2023), elle se distingue par une biodiversité unique : une trentaine de cépages recensés, dont certains ne subsistent que sur quelques rangs. Ce foisonnement tient à sa situation carrefour — entre Alpes, plaines du Rhône et influences méditerranéennes — et à l’isolement séculaire de ses vallées, qui ont favorisé l’épanouissement de variétés au caractère bien trempé.

• Au XIXe siècle, la Savoie cultivait encore plus de 80 cépages différents (Le Pays de Savoie Mag).
• La crise phylloxérique (fin XIXe) et le remembrement de l’après-guerre ont réduit la diversité, laissant place à une poignée de cépages « phares » (Jacquère, Altesse, Mondeuse…).
• Une vingtaine de cépages autochtones sont aujourd’hui en danger critique de disparition ou survivent sur moins de 5 hectares cumulés, souvent en micro-parcelles ou collections ampelographiques (FranceAgriMer).

Quelques cépages oubliés ou presque disparus

• Velteliner Rouge Précoce Importé d’Autriche dans la Combe de Savoie dès le XIXe siècle, ce cépage est l’une des rares traces savoyardes du vaste ensemble des Traminer/Traminac d’Europe centrale. Il produit un vin léger, épicé, aux notes de fruits rouges à l’acidité chatoyante. Disparu des tablettes officielles jusqu’aux années 2000, il subsiste aujourd’hui sur quelques ares, principalement chez quelques vignerons de cru Saint-Jean-de-la-Porte.
• Verdesse Liée d’abord au Grésivaudan isérois, la Verdesse a fait une courte incursion sur la frange savoyarde, avant de reculer face à la Mondeuse Blanche et la Jacquère. Son jus vif, fruité, proche du melon d’eau et des fleurs blanches, est une rareté guettée par d’infatigables collectionneurs de saveurs alpines. On estime moins de 3 hectares référencés en Savoie et Isère aujourd’hui (Vignerons de la Verpilliere).
• Persan Longtemps le grand rouge de Savoie, star du vin des ducs, puis oublié lors du XXe siècle. Son retour est récent : une trentaine d’hectares, surtout en Vallée de la Maurienne et Combe de Savoie. Il donne des rouges structurés, vibrants, entre la prune sauvage, la cerise noire et de puissantes notes d’épices.
• Malvoisie (Malvasia/Sauvignon Vert/Pinot Gris) Ce nom trompeur recouvre selon les lieux divers cépages. En Savoie, la « Malvoisie » désigne parfois le Pinot Gris, « gris » par sa peau rosée. Vinifiée en moelleux ou sec, elle a quasiment disparu — quelques dizaines d’ares à Ayze et Saint-Jean-de-la-Porte (Le Pays de Savoie Mag).
• Molette Cépage blanc historique d’Ayze, la Molette produit des vins pétillants et tranquilles au charme désuet : notes de pierre à fusil, de nèfle et de miel de bruyère. Moins de 7 hectares au dernier recensement (Vin Vigne).
• Gringet Mystère génétique, endémique du secteur d’Ayze, le Gringet n’existe nulle part ailleurs au monde (La Revue du Vin de France). Il couvre à peine 20 hectares, sur les contreforts salés de la Haute-Savoie.
• Etraire de la Dui Décimé par la crise phylloxérique et l’industrialisation des goûts, l’Etraire de la Dui n’a survécu que grâce à des vignerons-filous cachant quelques pieds lors des replantations. Aujourd’hui, moins de 2 hectares subsistent, principalement à Saint-Jean-de-la-Porte et Apremont (Vins de Savoie).
• Douce Noire (Bonarda, Corbeau) D’origine incertaine (Italie? Savoie?), elle couvre près de 40 hectares côté savoyard, mais son nom tombe dans l’oubli chez le grand public, car elle se niche souvent sous l’appellation plus large de Mondeuse Noire.

L’art de résister : anecdotes et sauvegardes

• L’arche de Noé viticole de Montmélian : L’ampélographie savoyarde a atteint, dans les années 1980, un point critique — c’est alors que le Domaine Dupasquier et quelques autres ont sauvé des pieds de Persan et d’Etraire de la Dui promis à l’arrachage, décidant de les replanter en sélection massale.
• Collections ampelographiques : La Maison de la Vigne et du Vin de Montmélian conserve les ADN de près de 60 cépages cultivés ou disparus de la région, comportant des variétés proches de la quasi-extinction telles que le Joubertin, la Mondeuse Grise ou le Bia Blanc (Vins de Savoie).
• Pépinières et vignerons militants : Des pépiniéristes (Tonnelier en Maurienne, Laurent Mathies à Saint-Baldoph) relancent la culture de l’Etraire, Gringet et autres par greffe à l’ancienne, alors que de jeunes domaines (Giachino, Dominique Belluard, Les Côtes Rousses…) ressuscitent les cuvées monovariétales, parfois en micro-éditions de moins de 600 bouteilles.

Ces vins confidentiels : à quoi ressemblent-ils ?

Les cépages retrouvés livrent des vins d’une originalité en décalage avec le profil standardisé de la Jacquère ou du Gamay. Ils offrent :

• Des acidités ciselées qui surprennent même les palais habitués aux blancs septentrionaux. La Molette et la Verdesse, par exemple, claquent comme une brise de glacier, parfois même dans des effervescents non dosés d’une tension superbe.
• Des rouges insolites, charpentés, où le Persan évoque la Syrah alpine—avec parfois plus de finesse. L’Etraire de la Dui, elle, donne des vins à l’aromatique de fruits noirs confits, de poivre et de violette, aptes à de longues gardes (jusqu’à 15 ans pour certains millésimes !).
• De véritables singularités : Le Gringet, seul, compose des bulles minérales, salines, à la trame florale et épicée presque irréductible. Côté Malvoisie, les vieux moelleux d’Ayze rappellent certains tokays hongrois par leur volume et leur douceur réglissée.

Au concours général agricole de Paris 2023, seules 7 cuvées issues de cépages rares ou autochtones de Savoie ont été médaillées — un chiffre qui mesure la rareté de ces vins et la fragilité de leur filière (Concours Général Agricole).

L’empreinte climatique et les nouveaux défis

Les cépages anciens de Savoie ne sont pas que les témoins du passé. Leur diversité génétique représente une answer face aux futurs incertains :

• Résistance naturelle : Plusieurs de ces variétés (Gringet, Etraire, Persan) ont une capacité d’adaptation remarquable aux changements climatiques. Certaines mûrissent plus lentement avec une acidité qui résiste à la chaleur, intéressant de nombreux vignerons cherchant à limiter les degrés alcooliques dans leurs vins (FranceAgriMer).
• Mode et authenticité : Avec la mouvance « vin naturel » et sans additifs, plusieurs producteurs (Domaine Giachino, Adrien Berlioz, Yves Duport…) valorisent ces cépages marginaux, cultivés en bio ou sans intrants, les hissant au rang d’étendards locaux dans la mouvance des vins d’auteur.
• Transmission et pédagogie : Les caves coopératives et maisons historiques (Chambéry, Chignin, Jongieux) proposent des « parcours découverte » ouverts au public, où l’on peut goûter, lors de séances pédagogiques, des flacons issus de ces cépages sauvés in extremis.

Nouvelles pistes et ouverture

Les cépages rares savoyards séduisent aujourd’hui par-delà les cercles initiés. De plus en plus de sommeliers hexagonaux, de la table étoilée d’Annecy à la cave d’auteur de Paris, s’y intéressent pour nourrir des cartes singulières et diversifier accords et textures. Des concours locaux, comme le Prix des Cépages Rares de Savoie (créé en 2018), saluent désormais la créativité de ces vins, tandis que plusieurs maisons d’édition publient ouvrages et guides dédiés à leur histoire. L’essor de l’œnotourisme en Savoie, passant par la Route des Vins ou de modestes ateliers chez les vignerons d’Ayze ou de Montmélian, ouvre aussi la voie d’une redécouverte sensible et partagée.

Dans ce paysage mouvant et vibrant, les vieux cépages de Savoie rappellent que le vin, avant d’être une boisson ou un produit d’appel, demeure un langage d’émotions, d’héritages et d’expériences. S’ils ont frôlé l’oubli, c’est désormais sur la crête des aventures gustatives qu’ils renaissent — à qui saura les écouter, goutte après goutte, parole après parole.