Chaque parcelle de Savoie porte la trace d’un dialogue ancien entre les hommes et la montagne. Au fil du temps, près d’une trentaine de cépages furent recensés ; beaucoup ne subsistent aujourd’hui qu’à l’état de reliques, le phylloxera, les aléas climatiques et la standardisation du goût ayant eu raison de la majorité d’entre eux.
Selon l’Inventaire du Conservatoire du Vignoble Savoyard, près de 80 % de la surface plantée aujourd’hui revient à cinq cépages dominants : Jacquère, Altesse, Gamay, Mondeuse Noire et Pinot Noir (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie, chiffres 2022). Le reste relève quasi exclusivement de la niche, preuve qu’il aura fallu à la Savoie une mobilisation hors normes pour éviter que la mémoire ampélographique ne s’effiloche à jamais.
La prise de conscience s’opère dans les années 1980, motivée tant par la curiosité scientifique que par la volonté de se réapproprier un patrimoine en danger. L’INRAE d’Angers (ex-INRA), le CERVIM et l’ampélographe Pierre Galet se mobilisent pour inventorier, identifier et conserver les derniers pieds survivants. La collaboration est étroite avec le Conservatoire des Cépages, qui déplace parfois des souches centenaires vers des parcelles-test à Montmélian ou Jongieux.
Ce travail de recensement bénéficie à présent d’une alliance de compétences entre scientifiques, organismes agricoles et vignerons éclairés, notamment via l’action de l’Association Vitis Winka ou la fédération des vins Savoie-Bugey.
La résurrection des cépages rares n’aurait aucun sens sans la passion concrète d’hommes et de femmes qui, à l’écart des modes, choisissent de replanter – parfois à contre-emploi économique – ces variétés fragiles, longues à apprivoiser. Leur démarche dépasse la simple curiosité : il s’agit de rétablir une palette de goûts oubliés, affiner l’expression d’un terroir, et transmettre aux générations suivantes la vitalité des souches.
Anecdote instructive : au Domaine Dupasquier, un vieux rang historique de Mondeuse Blanche a fourni la base génétique des replantations actuelles. Dix ans ont été nécessaires pour réunir assez de matériel sain : patience et obstination deviennent la règle.
Parce qu’un cépage rare n’existe pas seulement dans la bouteille mais dans la mémoire locale, diverses associations œuvrent pour que leur histoire ne se dissolve pas : conférences, ateliers de dégustation, visites de parcelles test et de sentiers viticoles jalonnent désormais la saison des vins de Savoie.
À travers ces initiatives, on redonne toute leur place aux gestes, à l’histoire orale, aux mots patoisants parfois encore murmurés lors des vendanges pour nommer une grappe qu'on croyait disparue.
Au-delà du romantisme patrimonial, la préservation des cépages rares s’incarne également dans un enjeu scientifique d’envergure. L’érosion génétique appauvrit la capacité des vignobles à s’adapter aux crises sanitaires (oïdium, mildiou, black rot) ou à la multiplication des stress thermiques.
L’amélioration variétale – croisement, sélection, documentation – se poursuit dans les laboratoires, avec l’espoir de réintroduire des gènes de résistance ou de finesse aromatique tirés de ces trésors oubliés.
Le combat pour la préservation des cépages rares de Savoie est à la croisée du sensible et du scientifique. Il ne s’agit pas de céder à l’attrait passéiste mais d’interroger, dans un monde du vin standardisé, la force d’un patrimoine résilient.
Un verre de Persan ou de Gringet n’est jamais seulement mémoire. Il est promesse d’avenir pour la diversité du vivant, invitation à sortir des sentiers battus, à explorer d’autres accords, d’autres espaces − et à s’ancrer, plus que jamais, dans la singularité des cimes savoyardes.