En Savoie, plus de vingt cépages blancs étaient encore recensés à la fin du XIX siècle, alors que moins d’une dizaine sont véritablement cultivés aujourd’hui (Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie). Le phylloxéra, la modernisation agricole, l’exode rural et la recherche de rendements ont favorisé l’uniformisation au profit de variétés comme la Jacquère, l’Altesse ou plus récemment le Chardonnay. Mais derrière ces visages dominants, les coteaux savoyards n’ont jamais totalement effacé la mémoire de cépages ancestraux dont le nom même est souvent porteur d’histoires :
Chaque perte ou quasi-disparition est la trace d’un choix culturel, économique, climatique. Les cépages blancs oubliés sont alors comme des archives végétales, porteurs d’informations sur les goûts, les acclimatations et les stratégies de survie locales.
Il y a dans les cépages anciens une diversité aromatique difficile à retrouver chez les variétés plus répandues, adaptées à l’époque moderne parfois au prix de l’identité. Le Gringet livre ainsi des arômes de bergamote, d’amande, d’herbes alpines, qui confèrent aux vins de l’Ayze une empreinte olfactive inimitable, loin des standards internationaux. La Mondeuse blanche, en micro-parcelles chez seulement cinq vignerons en 2023, révèle des profils tendus, floraux, presque iodés, prisés pour la production de vin effervescent : elle offre une acidité vive très recherchée dans l’élaboration des pétillants traditionnels.
Quelques chiffres clés :
L’intérêt sensoriel est double : ces vignes, implantées sur des micro-terroirs souvent inaccessibles à la mécanisation, livrent des raisins à la maturité lente, dotés d’expressions singulières, capables d’éloigner les blancs savoyards des sentiers battus.
Mais ces choix, dictés par la rentabilité, la facilité et la mode, furent aussi un recul patrimonial. Les archives de l’INAO montrent qu'entre 1957 et 1970, plus de 40 % des anciennes variétés savoyardes ont disparu des demandes d’inscription à l’AOC.
Depuis la fin des années 1990, un réveil s’organise. Sous l’impulsion de vignerons militants, de chercheurs en ampélographie et d’associations comme Cépages Rares et Oubliés, les pépinières privées et conservatoires de la vigne réunissent, testent et multiplient les ceps survivants. Quelques exemples marquants :
L’action des conservatoires comme le site expérimental de Cevins (Savoie) ou la collection de variétés rares d’Ampuis (Côte-Rôtie), même s’ils ne représentent que quelques dizaines d’ares, sert de banque génétique vivante, à l’abri du retour des monocultures.
Le maintien et la réintroduction de ces cépages anciens ne sont plus seulement des affaires de conservatisme culturel ou de rareté. Ils sont une réponse possible aux enjeux contemporains :
Selon une enquête du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie (2022), près d’un tiers des jeunes vignerons dit vouloir planter ou replanter dans les dix prochaines années des cépages considérés comme secondaires ou oubliés – un mouvement encore minoritaire, mais en accélération.
La recherche de ces bouteilles relève parfois de la chasse au trésor ; la quantité produite sur certains millésimes ne dépasse pas quelques centaines de flacons. Le prix, élevé, est le reflet de la rareté, mais aussi de la difficulté technique à travailler ces cépages exigeants.
La place des cépages blancs anciens ou oubliés dans le vignoble de Savoie est à la fois fragile et farouche. Portés par l’émergence d’une génération de vignerons soucieux d’authenticité et de résilience, ils continuent de surprendre les palais curieux, déjouant la logique industrielle pour réaffirmer la beauté du singulier. Ils invitent à réfléchir à la construction d’un goût local, ancré, mais perméable au renouveau : car entre chaque rang d’Altesse et de Jacquère, c’est désormais un foisonnement de micro-histoires, de gestes retrouvés, de perspectives inattendues qui irrigue la Savoie viticole. Et si le futur du vin de montagne s’écrivait, justement, à l’encre de ses ancêtres oubliés ?