C’est en cheminant sur les coteaux savoyards, entre l’éclat des schistes de Chignin et les moraines d’Arbin, que se devinent, tapis dans les replis des vignes, quelques variétés de raisins n’appartenant ni à la vaste famille de la Jacquère ni à la Mondeuse au tempérament discret.
Les vins savoyards, trop souvent résumés en trois produits iconiques, abritent en vérité une galaxie insoupçonnée de cépages autochtones : certains à l’origine d’appellations, d’autres connus seulement des vignerons et des ampelographes passionnés. Ce patrimoine, qui compte une quarantaine de cépages historiques, selon l’Ampélographie française de Viala & Vermorel, est aujourd’hui réduit à un noyau d’une quinzaine de variétés officiellement cultivées (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie).
Ces cépages, chacun à leur façon, racontent leur terroir avec acuité. Mais en 2024, auront-ils encore demain le droit à leur parcelle ?
Les plaines alluvionnaires proches de Chambéry abritent la Jacquère, qui y prospère particulièrement bien. Or, les cépages confidentiels préfèrent souvent des niches bien plus précises, voire marginales, que le géographe Roger Dion aurait volontiers qualifiées de « petits pays de vigne ». Ils subsistent sur :
Le Persan, autrefois très répandu de la Maurienne au Grésivaudan, ne couvre aujourd’hui guère plus de 10 hectares, essentiellement sur les éboulis calcaires d’Arbin et de Saint-Jean-de-la-Porte (source : Dossier IFV Alpes 2019). Il y puise une puissance tannique et une signature épicée retrouvées nulle part ailleurs, même dans les essais de replantation en Valais suisse.
Plus septentrional encore résonne le Gringet, protégé par l’écrin du Môle, dans son amphithéâtre d’Ayze. L’AOP Ayze ne comptait plus que 22 hectares de vignes au Gringet en 2023, soit moins de 1 % du vignoble savoyard (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie). Ce cépage est à la fois le dépositaire d’un style de mousseux ancestral et d’une minéralité quasi impalpable, liée au conglomérat morainique de la colline d’Ayze.
Côté vignes blanches, la Verdesse, jadis star de la vallée d’Echirolles, n’occupe plus aujourd’hui qu’une poignée de parcelles, notamment sur la commune de Saint-Jean-de-Moirans. Réhabilitée par quelques obstinés, elle couvre environ 5 hectares selon l’IFV Alpes. Son acidité naturelle en fait une alliée précieuse dans la recherche de fraîcheur face au réchauffement climatique.
Il faut évoquer les grandes secousses de l’histoire viticole savoyarde pour comprendre la rareté de ces cépages. La crise phylloxérique des années 1870, puis le gel de 1956, ont laminé maintes parcelles. Néanmoins, deux facteurs ont pesé encore plus lourd :
À cela s’ajoute la quête d’identité claire lors de la création de l’AOC Vins de Savoie en 1973, qui n’a pas toujours favorisé la pluralité des cépages. Quelques variétés sont ainsi passées au rang de « cépages accessoires » ou ont été bannies de certains cahiers des charges.
Depuis deux décennies, le balancier s’inverse. Dans le sillage du succès mondial des « cépages oubliés », plusieurs domaines iconoclastes – parfois aidés par des instituts techniques comme l’IFV – ont replanté sur des microparcelles le Persan, la Verdesse, mais aussi l’Altesse rosée (Roussette dorée) ou la Douce Noire.
Trois dynamiques complémentaires expliquent ce renouveau :
Le retour des cépages rares ne va pas sans difficultés :
Les enjeux agronomiques sont cruciaux – surtout dans une région où la surface moyenne par exploitation tourne autour de 3,5 hectares (source : AGRESTE, 2021). Les micro-parcelles de cépages rares nécessitent des tailles courtes, des labours exigeants et une viticulture de précision parfois incompatible avec la rentabilité immédiate. Pourtant, elles stimulent la curiosité internationale, comme en témoignent les cuvées multi-récompensées d’Adrien Berlioz (« Le Désert » en Persan) ou de Dominique Belluard (Gringet).
Aujourd’hui, la recherche redouble d’efforts : l’INRAE étudie le comportement du Persan, de l’Etraire de la Dui mais aussi de cépages oubliés comme la Mondeuse grise sur différents types de sols (source : Projet VITAE, 2022-2025). Les premiers résultats montrent des différences notables de vigueur et d’expression aromatique selon le niveau de drainage et la teneur en calcaire actif.
Les alliances entre vignerons indépendants, instituts techniques et collectivités locales fleurissent. Le Conservatoire des Cépages de Montmélian accompagne depuis 2018 la replantation d’une quinzaine de variétés en danger critique d’extinction – dont la Joubertin et le Bia blanc. Les échanges ampelographiques avec le Piémont voisin, où sont conservées des collections historiques, participent aussi à enrichir la mosaïque savoyarde.
En filigrane, c’est un modèle original qui se dessine : celui d’un vignoble en équilibre, entre maintien de la tradition, adaptation raisonnée et curiosité créative, qui laisse une place, certes modeste mais réelle, aux cépages rares sur leurs terroirs de prédilection.
La Savoie vigneronne, loin de se contenter de ses emblèmes, résiste à l’uniformisation en préservant ses cépages les plus singuliers. Si la surface cumulée des Persan, Gringet, Verdesse et consorts reste infime à l’échelle du vignoble – moins de 60 hectares recensés en 2023 sur environ 2100 ha au total (source : CIVS, données consolidées) –, ces îlots de biodiversité tiennent tête, contre vents et modes, au défi d’un marché globalisé.
Par leur ancrage sur des terroirs étroits et exigeants, par l’inventivité de celles et ceux qui les préservent, les cépages rares dessinent la possibilité d’une Savoie à la fois multiple, partageuse et fidèle à ses secrets. Peut-être est-ce dans cette alchimie, fragile mais passionnante, que se joue le vrai futur des vins alpins.