Le Gringet, ce nom claque comme un courant d’air vif sur les hauts plateaux du Faucigny. Derrière le mot, il y a un cépage rare, singulier, enraciné presque exclusivement dans le Val d’Arve, autour du village d’Ayze en Haute-Savoie. Il ne couvre que 37 hectares au dernier recensement officiel (source : Vins de Savoie AOC, Interprofession Vin Savoie Bugey, 2023), soit moins qu’une parcelle de grand cru bourguignon. Il faut imaginer l’obstination des vignerons à replanter Gringet là où le climat oscille du foehn à la bise, sur des moraines caillouteuses ou des éboulis calcaires, à 450-600 mètres d’altitude. Son histoire remonte à la nuit des temps alpins—le premier texte citant le Gringet date de 1886 ; certains chercheurs comme Ampélographie Française avancent la thèse d’une lointaine parenté avec le Savagnin ou le Traminer, mais les dernières analyses ADN (INRA, 2010) confirment sa singularité totale.
Longtemps demeuré local, le Gringet fut réservé aux bulles—les vins effervescents d’Ayze régalant les noces et les veillées villageoises. Il est d’ailleurs resté, pour beaucoup, le vin « des fêtes » ; pourtant, de plus en plus de vignerons élaborent aujourd’hui des cuvées tranquilles, fines, qui n’ont rien à envier à certains blancs du Jura.
Le verre de Gringet, s’il était un tableau, évoquerait le matin sur les alpages. Au nez, les notes sont nuancées : aubépine, reine-des-prés, pomme fraîche, poire William, parfois une touche de zeste de citron confit, de verveine voire d’anis sauvage. En bouche, il délivre d’abord une attaque franche, vive, tempérée par une souplesse qui enrobe les papilles. Une trame minérale—parfois saline, souvent crayeuse—porte une finale persistante, ciselée, imprégnée de ce que les sommeliers aiment appeler “la sensation du grand air”.
Quelques chiffres pour cerner ce style :
Côté vinification, deux grandes écoles se partagent le terrain : l’effervescence, issue de la méthode traditionnelle, et les cuvées “tranquilles”, élevées en cuve ou parfois en fût. Dans les deux cas, la fraîcheur, la pureté aromatique et l’expression du terroir sont recherchées.
La table alpine a ses signatures : raclettes, fondues, crozets, tartiflettes—sans oublier la charcuterie fumée, les poissons de lacs et les champignons des sous-bois. Ces plats, riches en matières grasses et en saveurs puissantes, imposent des accords délicats où le vin doit dialoguer, jamais dominer ni se faire écraser.
Le fromage règne en altitude. On recense plus d’une quarantaine d’AOP en Savoie et Haute-Savoie (INAO). Parmi les plus emblématiques, l’Abondance, le Reblochon, la Tomme, sans oublier la raclette. Côté charcuteries, diots, jambon cru et saucissons sèchent à l’air pur, tandis que la cuisine de poisson perpétue la tradition du féra, de l’omble ou de la truite, travaillés au beurre frais ou crémés.
Face à la richesse lactée et au gras d’un reblochon fondu ou d’une raclette, le Gringet, par son acidité mordante et sa pureté aromatique, agit comme une lame de lumière. Il rafraîchit le palais, nettoie la bouche, prépare une nouvelle bouchée, créant une dynamique joyeuse qui évite tout effet saturant ou écoeurant. Déguster une fondue savoyarde avec un Gringet effervescent, c’est retrouver la légèreté que le plat lui refuse volontiers !
La typicité légèrement poivrée du Gringet, surtout sur certains millésimes, répond avec brio à la rusticité des diots ou du jambon cru. L’accord fonctionne d’autant mieux que le vin n’a pas été élevé en bois neuf, afin de privilégier le fruit et la fraîcheur sur le boisé — la plupart des vignerons d’Ayze l’ont d’ailleurs bien compris.
Le cépage fait des merveilles sur un féra rôti, une truite sauce à l’oseille ou un omble chevalier. La finesse d’aromatique du Gringet évite toute lourdeur, sa vivacité relève la suavité du poisson, et sa minéralité rappelle les roches de montagne où l’eau prend sa source.
À l’automne, lorsqu’arrivent cèpes ou girolles, le Gringet, servi un peu plus tempéré (11°C), accompagne à merveille les saveurs terreuses. Les cuvées légèrement évoluées développent de surprenants arômes de sous-bois et de miel qui rappellent l’environnement forestier.
Jean Sulpice, chef doublement étoilé à Talloires (source : Le Point, 2023), se plaît à associer Gringet et poisson du Léman, mariant la fraîcheur du vin à la délicatesse du féra. Pour lui, “le Gringet, c’est comme sortir prendre une bouffée d’air pur les pieds dans la neige, après une tartiflette !”
Laurent Perret, vigneron à Ayze (domaine éponyme), réserve ses cuvées effervescentes aux événements festifs, mais conseille un Gringet tranquille sur la croûte savoyarde “pour sa verticalité et sa pointe d’amertume finale, capables de relever la crème et la charcuterie.”
Un sondage récent réalisé au Salon des Vins de Savoie en 2022 (données Interprofession) révèle que 73% des visiteurs locaux choisissent un vin de leur région pour accompagner raclette ou tartiflette – et, parmi les blancs plébiscités hors Apremont et Roussette, le Gringet arrive en tête "pour sa digestibilité et sa fraîcheur."
Certes, les classiques que sont la Jacquère, l’Altesse ou le Chasselas dominent les tables savoyardes (source : Observatoire du Vin Savoie 2023). La Jacquère avec son acidité tranchante, la Roussette avec sa structure, l’Altesse avec son aptitude au vieillissement, toutes méritent leur succès. Mais le Gringet offre un compromis rare : il possède la droiture de la Jacquère, enrichie d’une complexité florale et saline propre à son terroir de haute altitude.
Dans les sommets les plus élevés ou lors des repas les plus copieux, il sait garder son cap : ni trop discret, ni dominant, il accompagne, assainit, réveille la cuisine, sans jamais l’écraser par une puissance inutile.
Longtemps ignoré, le Gringet connaît ces cinq dernières années un renouveau remarquable : plantations nouvelles (6 hectares supplémentaires depuis 2018), reconnaissance hors frontières (présence dans de plus en plus de cartes parisiennes et lyonnaises, source : Revue du Vin de France, 2023) et retour en grâce auprès des sommeliers, qui y voient un ambassadeur authentique du terroir alpin.
Son profil particulièrement adapté à la cuisine de montagne fait désormais école, alors que les chefs et vignerons explorent d’autres accords : plats végétariens (gratin de courge, polenta aux herbes des Aravis), fromages de chèvre d’alpage, fusion avec la cuisine asiatique (maki à la truite fumée – testé et approuvé).
Sa rareté lui offre paradoxalement une marge de progression, à condition de préserver la qualité. Plusieurs maisons expérimentent aujourd’hui des élevages sur lies prolongées, voire des fermentations en amphore pour accentuer la minéralité – une tendance à suivre de près.
Le Gringet, bijou préservé de la Haute-Savoie, a toute sa place sur les tables alpines. Fort de sa fraîcheur, de sa délicatesse florale et de sa capacité à dialoguer aussi bien avec la richesse des fromages que la subtilité des poissons ou des légumes d’altitude, il incarne, avec inflexion, la nouvelle génération des vins de montagne. Loin d’être un effet de mode, il s’affirme comme un complice discret, promesse d’autres découvertes pour ceux qui aiment accorder le vin à l’air des sommets et au rythme des saisons.
Pour les tables curieuses, il reste tant d’associations inédites à explorer, car chaque Gringet, selon le lieu, le millésime et la main du vigneron, réinvente le dialogue avec la cuisine alpine. Les prochains chapitres du Gringet s’écrivent dans l’assiette autant que dans le verre, en toute sincérité.