Au détour d’un rang de vigne en Maurienne ou dans quelques parcelles élues de l’Avant-Pays savoyard, il arrive qu’une grappe bleutée attire le regard du promeneur attentif. C’est le Persan, cépage fantôme de la Savoie, qu’on a longtemps cru définitivement relégué aux marges de l’histoire. Si la Mondeuse brille comme un fleuron et la Jacquère incarne la fraîcheur des pentes, le Persan reste en retrait, porteur d’une élégance ancienne et d’une personnalité singulière. Son chant est feutré. Pourtant, ce cépage, redécouvert par quelques passionnés, porte en lui la mémoire d’une Savoie viticole plus vaste, plus audacieuse et sans doute encore à révéler.
La première mention du Persan remonte au moins à la fin du XVIII siècle. D’après l’ampélographe Victor Pulliat, ce cépage était déjà cité sous ce nom en 1847, décrit pour ses qualités, mais aussi pour sa fragilité face à l’oïdium et au mildiou (source Gallica, “Le Vignoble” 1868). Aux abords de Saint-Jean-de-Maurienne, il couvrait alors plusieurs centaines d’hectares, vinifié pour sa puissance et sa tenue.
D’où vient son nom Persan ? Plusieurs hypothèses se sont affrontées. Pour certains, il n’aurait rien de perse, mais tirerait son nom du village de Pers-Jussy, en Haute-Savoie, ou de la colline de Perseigne à Saint-Jean-de-Maurienne. Une parenté avec la Syrah, longtemps suspectée, a été démentie par la génétique ; mais on lui connaît des liens de parenté éloignés dans l’arc alpin (voir VIVC database et recherches INRAE).
Le Persan, tout comme d’autres autochtones modestes, a été la victime collatérale de la modernisation viticole et de la crise économique. Son rendement modéré, sa sensibilité à la pourriture grise, sa maturité tardive rendaient sa culture aléatoire :
À ces contraintes agronomiques s’ajoute le goût du marché d’après-guerre, tourné vers des cépages plus robustes et productifs, tels que le Gamay ou le Pinot Noir. Le Persan, jugé compliqué, est arraché au profit de la Mondeuse ou de cépages améliorateurs, quand il n’est pas tout bonnement oublié. L’oubli fut presque mortel : selon le Concours des Vins de Savoie 1993, il ne restait plus que 5 hectares plantés à cette époque.
Au fil des années 1990 et 2000, la curiosité renaît. Des vignerons aventuriers — parmi lesquels Michel Grisard au Prieuré Saint-Christophe, Gilles Berlioz, Dominique Belluard, Jacques Maillet ou la cave Lampert — s’intéressent à la survie des vieux cépages. Ils cherchent, bouturent, requièrent de précieux pieds dans des jardins ou chez des anciens. De nouveaux plants, issus de conservatoires ampélographiques, retrouvent place dans les vignes savoyardes :
La motivation ? Refuser l’oubli, mais surtout l’intime conviction que ce cépage, travaillé avec soin et sur terroirs adaptés, recèle une identité hors du commun.
La majorité de ces parcelles se concentre :
Des plantations expérimentales voient aussi le jour dans le Piémont italien et quelques essais isolés dans l’Isère méridionale.
Comment décrire le vin issu du Persan ? Loin d’être une Mondeuse bis, c’est un rouge volontiers délicat dans la jeunesse, à la structure marquée et à l’identité tout alpestre :
C’est un vin d’altitude, qui mérite l’attente et la table. Il accompagne merveilleusement les viandes rôties, la raclette (oui !), ou, plus surprenant, des plats végétariens aux herbes aromatiques.
Faut-il s’en inquiéter ou s’en réjouir ? Là réside une des questions essentielles pour l’avenir du Persan. Sa maturité naturellement tardive, longtemps perçue comme un défaut, devient aujourd’hui un atout face à la hausse des températures alpin :
Le revers de la médaille ? La précocité excessive de certains millésimes oblige à veiller de très près à la date des vendanges, sous peine de perdre la tension qui fait la grâce du Persan. Les épisodes caniculaires successifs bousculent le calendrier, et demandent au vigneron une vigilance renouvelée sur la gestion de la canopée et des sols.
Jusqu’en 2009, le Persan était exclu de la liste officielle des cépages pouvant être utilisés en AOP Savoie (source : ODG des vins de Savoie, arrêté du 25 septembre 2009). Sa réintégration, encouragée par la dynamique des vignerons, a permis le retour des mentions “Persan” sur les étiquettes — même si certains préfèrent l’assembler à la Mondeuse ou à d’autres locaux pour éviter l’effet “cuvée parcellaire trop rare”.
Depuis 2020, les surfaces en Persan peuvent bénéficier de la reconnaissance officielle “vin de Savoie – Persan”, dès lors qu’elles respectent un cahier des charges strict (densité de plantation, limitation de rendement à 60 hl/ha maximum, analyse obligatoire de la typicité, etc.).
À noter que le Persan bénéficie aussi, hors Savoie, d’une dynamique italo-française dans l’Arc Alpin (notamment dans le Val de Suse), ce qui renforce la diversité de ses expressions.
La notion de “grand cépage” ne se décrète pas : elle s’éprouve à l’aune de plusieurs critères.
En 2023, plusieurs cuvées dépassent les 30 euros au domaine, signe d’un intérêt réel et, surtout, d’une confiance dans leur capacité à vieillir magnifiquement.
Si le Persan reste pour l’instant l’affaire d’artisans passionnés et de vignerons opiniâtres, sa trajectoire dit quelque chose des paysages savoyards et de leur puissance d’innovation. À l’heure où l’homogénéisation des cépages menace la diversité mondiale, l’éveil du Persan rappelle que la grandeur d’un vignoble se mesure aussi à la ténacité de ses sous-bois, à la mémoire de ses vignes oubliées et à l’esprit pionnier de celles et ceux qui leur redonnent voix.
Le Persan, davantage qu'une curiosité, pourrait bien s'inscrire durablement comme un ambassadeur des vins savoyards, conjuguant minéralité, fraîcheur et subtilité. Les années qui s’annoncent seront décisives : croissance de la demande, nécessité d’une plus large replantation, travail de sélection clonale et, pourquoi pas, émergence d’un style “grande garde” qui n’aurait rien à envier à certains rouges du Rhône septentrional ou du Piémont.
Ce cépage, longtemps mis en sommeil, a désormais rendez-vous avec l’avenir — un avenir à la fois singulier, fragile et porteur d’une intensité souveraine.