Au pied du mont Granier, parmi les pentes argilo-calcaires et la brume du matin, s’étendent les domaines d’Apremont, cœur vibreur de la Savoie viticole. Longtemps, ce terroir portait l’image d’un vin blanc frais, léger, à boire jeune. Mais, derrière certains portails, des vignerons font un autre pari : celui de prolonger la vie du vin sur ses lies, abandonnant la précipitation au profit d’une patience quasi-méditative.
La vinification sur lies, moins tapageuse que nombre de révolutions œnologiques, est ici envisagée non comme un effet de mode, mais comme une relecture minutieuse d’une tradition ancienne, adaptée avec rigueur et modernité. Pourquoi ce choix chez certains producteurs d’Apremont, quand d’autres continuent de clarifier rapidement leurs vins pour la gourmandise instantanée ? Plongeons dans cette méthode singulière, entre mémoire des pierres et audace sensorielle.
Pour comprendre l’engouement actuel autour des vinifications sur lies à Apremont, il faut revenir à l’évènement fondateur du vignoble : l’effondrement du mont Granier en 1248. Cette catastrophe a occulté des centaines d’hectares de vigne sous des éboulis, mais a aussi façonné un terroir mosaïque, riche en débris calcaires et argiles glaciaires. Aujourd’hui, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Apremont s’étend sur près de 400 hectares (Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie).
C’est sur cette matrice dense, au dessin minéral très affirmé, que le maintien sur lies s’avère être un outil de lecture sensorielle et d’expression subtile du terroir.
Traditionnellement, beaucoup de vins blancs de Savoie sont vinifiés « clairs » : décoctés de toute matière solide, filtrés pour s’offrir jeune et fringant. Mais les lies, ce « voile » de levures mortes, de résidus de pulpe et de petits débris minéraux, offrent un potentiel insoupçonné lorsqu’elles sont conservées.
Le maintien sur lies (élevage sur lies) a une signification toute particulière à Apremont, car il permet de faire le lien entre le caractère tranchant des sols calcaires et la vivacité du climat alpin. Une étude menée par l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin, 2022) a montré que les vins élevés sur lies contiennent jusqu’à 40 % de plus de mannoproteines, allongeant la sensation en bouche et favorisant la tenue dans le temps.
Le profil classique d’un Apremont "éclairci" s’appuie sur des arômes de pomme verte, de fleur blanche et d’amande fraîche. La version sur lies ajoute, après quelques mois, des notes de pain grillé, de beurre, de noisette, une tension saline profonde, comme une signature du sol qui reste en filigrane. Cette méthode invite à la patience : certains domaines, comme la Maison Giachino, ou André et Michel Quenard, n’hésitent pas à laisser les vins en cuve sur lies pendant près de 10 mois, pratiquant régulièrement le bâtonnage (remise en suspension des lies).
À la Renaissance, la vinification sur lies était la norme : faute de matériels de filtration modernes, le vin vieillissait sur son lit, parfois jusqu’à la mise en bouteille. Apremont a longtemps produit de fameux « vins de bougie » (l’appellation locale pour les vins troubles "tirés à la bougie", c’est-à-dire au pichet directement de la barrique ou de la cuve). Si cette tradition a été supplantée par des méthodes plus techniques dans les années 1970, elle connaît un retour en force.
Les raisons principales :
Des domaines comme Blard & Fils, Fabien Trosset (Les Fils de Charles Trosset) jouent ce parti-pris pour révéler la profondeur du cru, quitte à produire moins de bouteilles sur cuvées sélectionnées.
Le choix du sur-lies est exigeant sur le plan logistique : il impose une hygiène irréprochable, une surveillance constante du vin, surtout pour éviter toute déviation aromatique ou réduction excessive.
Ce travail à la limite du funambule est plus facilement gérable à petite échelle, d’où la présence marquée de cette pratique dans des domaines familiaux (moins de 20 ha).
| Domaine (exemple reconnu) | Part de vins élevés sur lies | Durée d’élevage sur lies | Volume annuel élevé sur lies |
|---|---|---|---|
| André & Michel Quenard | ~65 % de la production totale | 7 à 10 mois | Environ 60 000 bouteilles |
| Maison Giachino | 50 % (toutes cuvées confondues) | 6 à 12 mois (lisière de millésime parfois) | Près de 30 000 bouteilles |
| Blard & Fils | Sur certaines cuvées uniquement | 8 mois | Environ 15 000 bouteilles |
Un Apremont sur lies se distingue à l’œil par une faible turbidité, parfois une robe plus dorée. Au nez, la fraîcheur initiale laisse vite place à des nuances complexes (zestes d’agrumes confits, amandes, parfois pierre à fusil). En bouche, la tension typique de la Jacquère affirme sa présence, mais la finale s’allonge, ourlée d’un onctueux subtil.
Face aux enjeux climatiques (réchauffement, sécheresse), la vinification sur lies pourrait devenir un levier d’adaptation, préservant la fraîcheur et la structure naturelle du vin (Institut de la Vigne et du Vin, 2023). D’ores et déjà, les jeunes vignerons d’Apremont s’en emparent, testant des élevages mixtes (inox puis demi-muids), ou des bâtonnages résonnés pour limiter les manipulations.
Des recherches géo-sensorielles émergent, menées en lien avec la faculté d’œnologie de Dijon et l’IFV, pour mieux isoler les effets de la génétique des levures indigènes de Savoie sur les arômes de lies. La tendance gagne aussi les quelques domaines bio ou nature, qui y voient une alternative à la tech-invitation d’enzymes industrielles, préférant la patience et la micronarration sensorielle.
Les vinifications sur lies, loin d’un simple « truc de puriste », s’ancrent peu à peu comme un manifeste : pour une Savoie qui s’écoute, se distingue et se renouvelle, loin des standards internationaux de neutralité. Le souffle du mont Granier, la trace des glaciers, la main du vigneron — ensemble pour un vin à la fois inaltérable et vivant.