La Savoie, aux portes des Alpes, abrite environ 2 200 hectares de vignes (Source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie). Les cépages rouges en représentent une petite partie — 20% environ du vignoble, reflet d’un terroir où la fraîcheur domine et la tradition favorise encore largement le blanc. Pourtant, plusieurs cépages rouges y expriment une singularité fascinante. Leur typicité, née de sols calcaires, d’altitudes variées et de climats tour à tour montagnards ou quasi-méditerranéens, inspire des accords culinaires audacieux.
Avec leur modération tannique, leur vivacité, et souvent des arômes floraux ou de petits fruits, les rouges savoyards exigent subtilité. Oublier les plats lourds, oublier les mariages automatiques avec viandes rouges : ici, les accords naissent de la recherche d’équilibre entre fraîcheur, légèreté, et terroir.
La Mondeuse, pépite acide et fougueuse, exalte la montagne. Elle se dresse sur les flancs argilo-calcaires de Chignin, Arbin, Saint-Jean-de-la-Porte ; c’est une rareté, souvent vénérée par les amateurs de vins singuliers (voir l’ouvrage « Mondeuse, la Syrah oubliée des Alpes » de Louis Orizet).
Ses arômes balsamiques, ses accents de griotte et de poivre dessinent des alliances gastronomiques toniques et brutes.
Anecdote : lors des épreuves du Concours du Meilleur Ouvrier de France sommellerie 2018, la Mondeuse a été choisie pour accompagner… un tartare de truite aux herbes, surprenante alliance saluée par le jury pour sa précision aromatique (Source : Sommeliers International).
Qu’on le rencontre à Jongieux, à Chautagne ou sur les verres du bistrot familial, le Gamay de Savoie se distingue de son cousin du Beaujolais par sa note de cerise acidulée, sa tonicité, et ses accents tertiaires naissants dès deux à trois ans de bouteille.
À noter : Le Gamay de Savoie s’exprime magnifiquement sur des plats « quatre-saisons » typiques de la cuisine familiale. Sa douceur permet même quelques audaces, comme l’accord avec les poissons de lac (filet de perche grillé).
Même si son histoire savoyarde est moins ancienne qu’en Bourgogne, le Pinot noir s’épanouit souvent à faible rendement, offrant des expressions droites, minérales, parfois marquées par des notes de fraise sauvage et d’épices douces.
Point d’histoire : en Savoie, le Pinot noir était longtemps utilisé en assemblage, marié au Gamay et même à l’ancien cépage Joubertin, aujourd’hui disparu (source : Ampélographie de Pierre Galet, 1975).
Cépage longuement oublié, le Persan a ressurgi dans la Combe de Savoie et la vallée de la Maurienne, d’abord par la volonté de quelques vignerons militants (Gilles Berlioz, Dominique Belluard…). Sur ses vingt hectares timidement revendiqués, il propose une matière tannique vive, agrémentée de salinité distinctive, de réglisse et de fruits noirs.
À explorer : le Persan, volontiers servi carafé à température un peu basse (15°C), sublime les cuisines dites « de frugalité » montagnarde, aux légumes racines et céréales anciennes (épeautre, sarrasin).
De plus en plus d’établissements étoilés, en Savoie comme ailleurs, osent bousculer la tradition. Les rouges savoyards y croisent la route de la cuisine japonaise (Mondeuse sur tataki de thon mariné), du végétal pur (Gamay sur houmous de betterave…) ou même des desserts au chocolat noir, où la vivacité du vin réveille la puissance du cacao (expérimenté au restaurant Jean Sulpice, Talloires, deux étoiles Michelin).
Un autre exemple : l’accord Mondeuse – Saint-Jacques juste snackées, vinaigrette agrumes. Le fruit croquant du vin épaule la douceur du mollusque, la finale poivrée se fond dans l’acidité de l’agrume. Cette ouverture démontre la polyvalence insoupçonnée de ces cépages, au-delà des recettes traditionnelles.
Pour aller plus loin, la publication « Les vins de Savoie, 21 vignerons d’exception » (Éditions Féret) recense des exemples d’accords innovants à travers la parole des vignerons.
Longtemps cantonnés à la table montagnarde hivernale, les rouges alpins révèlent aujourd’hui une identité vibrante, polyvalente. Des charcuteries d’alpage à la cuisine contemporaine végétale, des fromages doux aux créations marines, leur palette aromatique invite à oser, à dialoguer, à réinventer. Ce sont des vins d’élan, de geste, de terroir : à chaque plat, sa rencontre singulière. La Savoie rouge, discrète sur la carte, offre à toute cuisine curieuse un territoire à explorer.